Vos Ricardo,

te cuento que estoy preparando unos tamales chapines --de esos que te gustan a vos-, de esos que te dan tus viejos cuando llegás a Guate. Mientras los preparo recuerdo tu disco más reciente: Adentro. Qué rolas más buenas que sacaste.

Pese a que Ricardo Arjona sí vive para y por su música, no estará dando brincos en el escenario cuando tenga cincuenta años. Por el contrario, espera estar ADENTRO, sentado en la quietud de su casa, haciendo de Botero o de Picasso o de Salvador Dalí, haciendo de García Márquez o de Neruda, o sencillamente de paseo por el campo sacando fotografías porque "es como quedarte con un pedacito del tiempo"; recostado en su butaca pondrá los discos de The Beatles y otros. Estará sin giras de Animal Nocturno, sin entrevistas sobre Por qué es tan cruel el amor, sin promociones de Santo Pecado...sin daños a terceros.

En una esquina de mi sala puse ya un nacimiento este año y ayer comencé a preparar los tamales chapines o guatemaltecos. El sábado en la tarde los tengo listos.


En la noche del sábado me comeré el primer tamal del año.

Mientras coma, esperaré impaciente el momento de pasar a la sala, rodear el árbol, cantar un montón de villancicos ("El tamborilero", "Cristo de Palacagüina", "Las hojas del abeto" y otros), y comenzar a recibir los regalos que el duende navideño me ha dejado bajo el abeto.

//Qué verdes son,
qué verdes son
las hojas del abeto//

En Navidad
que hermoso está
con su brillar
de luces mil.

//Qué verdes son,
qué verdes son
las hojas del abeto//

Los tamales guatemaltecos...

[...] Los agradables olores de los condimentos tostados. Nostalgia: el ajonjolí, la pepitoria (semilla de calabaza), los chiles pasa, los chiles guajillos o guaques, las hojas de plátano y el abeto o pinabete de la sala que nos mira de reojo. Un verdadero mestizaje de aromas. Acá donde vivo, ahora son las 2 de la madrugada. Ya es 23. Y yo estoy preparando el recado pa´l rimero de tamales que nos comeremos en la cena del 24. De repente, me veo a mí mismo en la cocina de una tía mía. En la mano sostengo un pedazo de hoja de plátano. Un montón de patojos, niños, en fila india esperando su puño, cucharada, de masa y en el centro una cucharada de recadito o salsa colorada ;) ...

Desde la época maya precolombina, la cultura alimentaria en mesoamérica se basaba y aún continúa haciéndolo en la agricultura, la ganadería, el maíz y las frutas. Cuando Pedro de Alvarado llegó al mando de sus huestes españolas desde México fundó Santiago de Guatemala, precisamente el día de Santiago, el 25 de julio de 1524. Después de varias vicisitudes, se trasladó la ciudad debido entre otras cosas a la erupción de los volcanes que la destruyeron. Esta última ubicada en el valle de Pancho a fines del XVIII, recibe hoy en día el nombre de Antigua [Guatemala]. Desde 1776 la capital actual situada en el valle de la Virgen, se llama Nueva Guatemala de la Asunción.

La cocina guatemalteca refleja las distintas culturas y eso forma una interesante cocina de mestizaje. Los españoles pronto adoptaron el uso del maíz y no digamos la costumbre de beber chocolate de la mañana a la noche.

Los diferentes climas y zonas generan distintos productos que marcan las especialidades. El maíz, es en cualquier caso el denominador común a todas ellas. Se prepara en tortillas, atoles y tamalitos. Los mayas tenían un concepto casi sagrado de aquel. Este cereal es propio principalmente de México, Centroamérica y los países norte andinos. Quizá sean México y Guatemala los países originarios del maíz, ya que para su cultivo es importante un clima templado, cosa que no ocurría en el altiplano andino. Por esto en Bolivia, Perú, Ecuador y Colombia la papa adquirió protagonismo, por su espontánea implantación en el altiplano.

La eterna primavera de Guatemala ha hecho que sea el país ideal para la producción del maíz. Incluso existe una variedad que da tres cosechas al año. Cuando se consume fresco como una hortaliza, se llama elote y es idóneo para toda clase de deliciosas recetas a base de pasteles, tortillas y tamales. Es equivalente al "choclo" y "humita" de otros países de latinoamérica.

El atole de elote (maíz fresco en grano) es un puré de elotes cocidos en leche con azúcar y vainilla. El atolillo es similar, pero lleva también arroz.

Las chancletas es un postre local a base de güisquiles, pasas y almendras cocidas con agua. Los rellenitos de plátanos es un puré de plátanos relleno de frijoles con azúcar y canela. Hay otros rellenos de crema.

Los tamales son básicos en la comida chapina. Los tamales colorados además del maíz básico en todos ellos, deben su nombre al tomate. Los tamales de cambray son azucarados, contienen pasas y almendras. Los tamales negros, se llaman así por el color que les da el chocolate. Existen tamalitos de "chipilín" o chipilién, de elote y de loroco entre otros.

Los frijoles son también básicos en la comida de los guatemaltecos. Los hay negros, blancos y colorados. Pueden ser volteados, cocidos, a la ranchera... acompañados frecuentemente de tortillas de maíz y queso. El arroz es habitual con pollo, cerdo, en sopa o como guarnición. Las verduras [alcachofas, berenjenas, ayotes (calabazas), camotes, arvejas (guisantes), güisquiles], hongos (zetas), miltomates, yucas, zanahorias... se toman como componentes de guisos y guarniciones. Las tortillas de papa se comen con queso fresco y salsa de tomate.

Las carnes más utilizadas son las de res, cerdo, venado, conejo, gallina y pato.

Los guisos de carne, pescado o papas en amarillo son similares a los que se toman en Andalucía (España), pero el color en lugar de azafrán se consigue con achiote.

El guacamol o guacamole a base de aguacate es una salsa típica, que es mi especialidad.

El cocido es similar al puchero andaluz (¿recuerdan la película de Blancanieves y los siete enanitos? Pues en ella Blancanieves prepara puchero gallego), con gallina, calabaza, repollo y ejotes o "judías" como dicen los españoles, verdes. Se distingue por el maíz desgranado y arroz que se le agrega.

El pollo se come colorado, negro, en jocón (con güisquiles). Los chiles (pimientos) se comen rellenos de carne y en enchiladas. Las hilachas es carne guisada con varias hortalizas y después deshilachada. Es delicioso el ceviche de ostras picadas y aderezadas con limón y cebolla que se sirve dentro de las conchas o almejas.

Bien, pero lo que en verdad quería contarles es cómo estoy preparando los tamales chapines. Esta publicación la iré poniendo al día a medida que vaya haciendo los tamales.

INGREDIENTES PARA 80 TAMALES DE LA REGIÓN OCCIDENTAL DE GUATEMALA:

Para la masa:
-> 4 libras de carne de cerdo o pollo, depende de su creencia religiosa (2 kg ó 2,000 gr)
-> 4 libras de arroz (2 kg)
-> 45 gramos de achiote, cuyo nombre científico es "Bixa orellana". Puede emplearse el contenido entero de una bolsita de las que venden en Guate, que son de exportación. Las distribuye Alimentos Sassón. No es achiote en polvo sino una pasta/macita. O si les parece muy poco el contenido de una bolsita, quizás les parezca más económico encargar una buena cantidad del país del norte, México. Si no consigue el sagrado achiote, hágale ganas con 2 cucharaditas de azafrán.
-> 6 libras de mantequilla (3 kg)
-> Sal al gusto
-> 8 trocitos de consomé. Cada trocito de los que yo usé medía lo de un pulgar mediano.
-> 16 hojas de plátano o en su defecto papel aluminio, pero les advierto que el sabor no se compara con la bendita hoja de banano. Le aconsejo que visite tiendas que vendan alimentos asiáticos, especialmente de las Filipinas o de Indonesia.

Para el recado o salsa colorada: (tosté cada ingrediente por separado, revolviéndolos o dándoles vuelta constantemente)
-> 6 onzas de pepitoria (150 g)
-> 2 onzas de ajonjolí (60 g)
-> 3 chiles pasa grandes o lo equivalente
-> 2 libras de tomate (1 kg)
-> 2 chiles pimiento rojos
-> 9 chiles guajillos/guaque grandes o de unos 15 cms de largo
-> 1 manojo o rollo de hilo resistente (porque no se consigue cibaque)
-> 2 rajitas de canela o una cucharadita en polvo

Para el adorno:
-> 40 aceitunas verdes
-> 40 aceitunas negras
-> 6 chiles pimienntos rojos, grandes ó 1,200 g, cortados en tiras que han sido fermentadas en vinagre y agua el día anterior
-> Pasas
-> 40 ciruelas
-> 1 frasco mediano de chiles picantes. Jalapeños.

PREPARACIÓN:

Como la Nochebuena cae un domingo, comencé a preparar los tamales anteayer jueves en la tarde. La verdad es que no hice mucho esa tarde, nomás corté los chiles pimientos en tiras y los eché en vinagre y agua. Los tapé bien y los dejé así hasta el día posterior, es decir, ayer viernes.

Un día más tarde - viernes:
Corté las hojas de plátano en trozos rectangulares de un tamaño apropiado para envolver un tamal. Un tamal guatemalteco envuelto, que parece un pequeño paquete navideño, no debería medir más de unos 18x12 cm. A continuación herví las hojas de plátano, en parte para ablandarlas y poder doblar fácilmente y también para que expulsaran mucho del sabor amargo que tienen. Había comprado 16 hojas enteras de esa planta de zonas húmedas y cálidas. Me puse a sacar los demás ingredientes mientras las hojas hervían y despedían ese olor característico de la cocina guatemalteca. De repente me di cuenta de que no tenía pepitoria o semilla de calabaza.

Retiré la olla de las hojas de plátano, tiré el agua y las puse a secar sobre unas servilletas de tela.

Corté la carne de cerdo en 80 pedazos pequeños y los puse a cocer en una cacerola de agua con sal y cebolla. Tuve cuidado de no sobrecocerla, puesto que la carne termina de cocerse cuando los tamales se ponen al fuego. Saqué la carne y guardé el agua en la que se habían cocido porque la iba a usar para preparar el recado o la salsa colorada.

En la licuadora o batidora trituré el arroz en seco. Sólo 5 onzas a la vez. Luego, en una olla grande, eché un poco de agua hirviendo y en ella lancé 4 libras de mantequilla. Revolví bien con una cuchara de madera hasta que se hubo derretido todo. Eché todo el arroz triturado. Y con una cuchara maciza de madera revolví mientras echaba agua caliente constantemente. Estuve así, revuelve y revuelve y echa que echa agua caliente durante 1 hora. La olla se llenó de arroz hasta el copete. La retiré del fuego y lo dejé enfríar.

Recuerde que para la masa empleé 2 kilos (4 libras) de arroz. Para cocer el arroz usé 3 kilos de mantequilla. Lo dejé enfríar un rato. La carne ya estaba cocida. 80 trocitos. Usé 2 kilos de carne de cerdo. Dentro de un rato me pondría a hacer el recado o la salsa colorada.

El viernes ya entrada la noche, ejem, es decir, a la 1 de la madrugada por acá en Europa. Ya era sábado. Me puse a preparar la salsa colorada para los tamales. Había otros quehaceres durante estos días y por eso no pude hacer la salsa colorada mucho antes. Qué olor tan agradable de los condimentos tostados: la pepitoria, el ajonjolí, el chile pasa, el chile guajillo o guaque, las hojas de banano y el abeto o pinabete en la sala. Es un mestizaje de aromas.

Tosté los ingredientes para la salsa colorada. Recuerde: los tosté por separado. A medida que iba tostando las 6 onzas de pepitoria (150 g), las 2 onzas de ajonjolí (60 g), los 3 chiles pasa grandes o lo equivalente, las 2 libras de tomate (1 kg), los 2 chiles pimiento rojos y los 9 chiles guajillos/guaque grandes o de unos 15 cms de largo, los echaba en la licuadora o batidora y lo batía mientras le echaba un poco del agua que quedó de la carne cocida. Es probable que este proceso tenga que hacerse por separado, ya que no cabe tanta salsa en una batidora. Le agregué una cucharadita de canela en polvo y el agua de achiote. Previamente había puesto a deshacer el contenido de una bolsita de achiote en una taza de agua caliente. Recuerde que si usa el achiote en polvo, es necesario colarlo, de lo contrario no hay que hacerlo.

Cuando dieron las 03:45 ya me había salido un recado requetesabroso. Una salsa colorada riquísima. Puse el recado a sancochar o medio cocer en una cacerola grande. A fuego lento. Como noté que el recado me había quedado demasiado ralo, vertí agua fría en un recipiente pequeño y ahí un puñado de harina. Revolví bien hasta que ya no quedaban bodoques o "grumos". Lo eché en el recado. Lo dejé a fuego lento durante una hora, revolviéndolo constantemente. Paciencia.


A las 06:15 comencé a empacar los tamales. Coloqué los ingredientes en la mesa y saqué una foto. Me senté. Envolví el primero. De repente me veo a mí mismo en la cocina de una tía mía. En la mano sostengo un pedazo de hoja de plátano. Un montón de patojos, chiquillos, en fila india esperando su cucharada de masa con una cucharada de recadito.

Con una cuchara sopera puse (una cucharada) masa en el centro de la hoja de plátano, eché una cucharada de recado sobre la masa y añadí un pedazo de carne, una rajita de chile pimiento, una aceituna verde y una negra y una ciruela. Si se quiere, un pedazo pequeño de chile picante. Puede ser jalapeño o del que se consiga en el supermercado. Lo envolví como se hace con un regalo y lo amarré con cuerda sólida. Fui colocando los tamales en una olla grande que me regalaron hace unos años. Desafortunadamente no pude conseguir un apaste o cacerola de cerámica. Cuando la olla se hubo llenado, con unos 15 tamales, la puse a cocer. Le agregué sólo la mitad de agua. Media olla de agua. Los dejé a fuego medio. Después de una hora, el agua casi se había evaporado y los retiré del fuego y estaban listos para desenvolverlos. Los olí, los saboreé. La imaginación me trasladó hasta la tierra de la eterna primavera.

TRES DÍAS MÁS TARDE - Sábado:
A las 15:45 los 80 tamales estaban preparados. Esto es, estaban listos para ser comidos. Ahora bien, ¿cuánto costaron estos 80 tamales? Veamos. Gasté más o menos unos 130 dólares estadounidenses.

Ya me he comido una docena de tamales :-) Más de 60 me aguardan en el congelador. Mientras tanto, que se lo pasen muy bien esta Nochevieja y que el año nuevo les conceda a todos ustedes lo mejor de lo mejor. Buen provecho y salud.

MIRA este video que te muestra cómo algunas personas preparan tamales colorados de Navidad en Guatemala.


Ahora les dejo con el nuevo álbum que Luis Miguel grabó. Es un disco navideño, se llama "Navidades Luis Miguel". Disponible en el mercado desde el martes 14 de noviembre, 2006. Este álbum suena como ningún otro disco de Navidad con 11 temas clásicos navideños; a través de letras adaptadas al español por Juan Carlos Calderón y Edgar Cortázar cuya colaboración brinda a los temas una resonancia nueva para toda la familia, evocan la felicidad y esperanza de las fiestas navideñas y la emoción y nostalgia de la temporada.

Lista de canciones:

1. Santa Claus Llega A La Ciudad :: Santa Claus Is Coming To Town
2. Te Deseos Muy Felices Fiestas :: Have Yourself A Merry Little Christmas
3. Frente A La Chimenea :: Rudolph The Red Nosed Reindeer
4. Blanca Navidad :: White Christmas
5. Navidad, Navidad :: Jingle Bells
6. Estar En Mi Casa Esta Navidad :: I'll Be Home For Christmas
7. Mi Humilde Oracion :: My Grown-Up Christmas
8. Va A Nevar :: Let It Snow
9. Sonrie :: Smile
10. Llego La Navidad :: Winter Wonderland
11. Noche De Paz :: Silent Night

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Este artículo se publicó por primera vez el sábado, 23 de diciembre de 2006. Ahora bien, tú puedes suscribirte al feed de este sitio Web aquí y/o mandarlo a un amigo por este medio [clic en el sobre] : También puedes dejar tu comentario aquí o si lo prefieres puedes mandarme tu opinión por email. ¡Espera!, ¿tienes blog o sitio web?, entonces puedes (Trackback) aquí. (Mira los ). Si lo que deseas es agregar o marcar esta bitácora a Favoritos, puedes [funciona con Firefox y con IE]. En los dos botones de abajo podrás agregar esta publicación a Favoritos o mandarla a un amigo. Además podrás inscribirte al feed de BLOGARJONA Noticias. Y recuerda que Firefox es el mejor navegador de la Web